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百年老妈创始人李华

2013-05-10 09:15:34

百年老妈创始人,人称“火锅皇后”的李华,在20年餐饮历程中,辉煌过,也遇挫过,后来她终于找回自己,并凭借一块烤肉,在2015年再次掀起餐饮界的潮流。

20  来岁的姑娘,豪言做百年品牌  

一说到百年老妈,很多人都可能以为创始人是个老太太,却没想到当年注册名字时,这个姑娘才20来岁。为什么起这么老的名字呢?创始人李华很认真地说:“我想做百年品牌。”

她所说的百年品牌,是指一个小店传承一百年吗?非也。李华的百年火锅梦,还建立在做大的基础上。

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▲百年老妈创始人 李华

1999年,国内餐饮业还处于野蛮生长阶段,她却决定把经营了3年的百年老妈,做成全国连锁品牌,并开始筹备标准化管理、构建连锁体系。 

2003年,百年老妈实现了企业形象等一整套体系的建设,比如餐厅装修风格的统一。后来,又建立了一个包括采购、储藏、运输等在内的食品安全链条、责任可追溯的一个管理系统。  

百年老妈,从老大到迷失到清醒  

百年老妈在创业的前七、八年(1996~2004年),可以说是顺风顺水,空姐、开大奔的人,都会慕名而来。直营和加盟店也超过100家。当时辉煌的程度,用李华的话,就是“没有竞争对手”。


▲百年老妈环境图

直到郑州经八路一个200多平米的小店火起来,李华才发现市场有了些变化。这个小店每天都给客人擦皮鞋,送毛巾,送豆浆。它的名字叫海底捞。

即便当时自家店就挨着它,生意也并没有多大影响,但是李华还是明显感觉到,竞争来了。

面对红餐网,李华毫无保留地分享,百年老妈当时确实乱了阵脚,并跟风了一年,“那年我的心很累,一直在学别人,没有了自己。”

和团队一次又一次反思后,李华决定不再去硬碰硬。百年老妈不去学什么服务了,做好自己的川味火锅,坚持做好良心牛油锅底就够了,毕竟有人冲着味道,有人冲着服务,客群本来就不同。

鼎鼎红,从鼎盛到失色到回暖  

就在对火锅客群进行剖析的时候,李华发现了市场空白,那就是中高端人群。围绕这个群体,李华锁定了小火锅和优质食材。

2006年,小火锅“鼎鼎红”正式开业。李华赋予这个品牌的特色是优雅、小资。 

这个与传统火锅截然不同的品牌,一时间吸引了全新的消费群体,也吸引了前来考察交流的同行。李华也把重心往鼎鼎红倾斜。 

如何形容当时鼎鼎红的受欢迎程度?李华用了四个字,如日中天。


▲鼎鼎红的小火锅

然而,命运总是爱开完笑,红了六七年的鼎鼎红,不红了。“国八条”来了。鼎鼎红好似失宠的美人,瞬间花容失色。 

转型吗?不管怎么转,它都是鼎鼎红,不可能成为其他大众火锅。有人劝她,直接关门算了,可她却始终相信,一定会有市场,只是需要时间。

鼎鼎红受挫,本来就让李华很头疼,不料郑州的火锅市场又遭遇“小板凳”冲击。2013年,郑州刮起板凳风,超低价就能加盟的火锅瞬间撒遍郑州,第一年1000多家,第二年就飙到4000多家。

百年老妈营业额没有增长,鼎鼎红受到政策冲击……李华坦言,2014年她是靠着意志力熬下来的。 

直到2015年,李华才终于重新感受到好势头,市场回归理性:板凳风刮走,盲目跟风的火锅店纷纷关门;高端消费群体,逐渐升温。这两个“孩子”都挺过来了。 

目前,百年老妈拥有10家直营店,140多家加盟店,分布在北京、河南、山西、山东等靠近中原的地区。鼎鼎红则有3家直营店,在郑州几乎没有同质的火锅。

炉小哥,引领新的餐饮潮流  

在这场长达20年的火锅混战中,李华更懂得了餐饮的生存之道——最好的竞争,是避开竞争,没有必要再去硬碰硬。

避开竞争,不是坐以待毙,而是在求稳的同时,重新发掘市场空白的品类。

跑了一两年日本和韩国,李华摸索出了针对80、90后群体全新的经营模式——烤肉配火锅。


 ▲烤肉配素涮

肉称着吃,火锅又是自己擅长的品类,一个全新一个有基础,不是简单的一加一,而是系统的结合。

一走进店内,首先能看到L型的展台,上面整整齐齐地摆放好饮品、寿司、青菜,还有一整排肉。迎宾员首先会给你一个标有台号的单筒,在喜欢的产品(除肉类)前面,拿对应的筹码,放进单筒里,并凭单筒买单。

肉类按照不同的部位,已经切成一片片摆放好并按克标好价格,客人要哪个部位要多少重量,让服务员夹到盘子里去称就可以。




▲炉小哥的烤肉,由客人自由挑选

这种模式更增强了消费者的体验感,要吃什么自己挑,尤其是选肉环节,就像去集市一样,有一种自己选择的快乐。

这里深究起来很有些意思。单筒买单,就像超市结账那样,一次性买完单。服务员还可以凭借单筒上的台号,将你点的全部食物一次性送到台面。

省事的还有更多,比如你要了牛仔骨、雪花肥牛、五花肉三个部位,那么服务员会分别称后,将它们放在同一个盘子里,这样就不用分三个盘子装。如此一来,一天至少可以少洗七八百个盘子。 

这边烤肉,那边煮着青菜锅,烤肉吃完,青菜也涮好了,荤素搭配;价格不贵,人均消费80元左右;加上特别聘请帅小伙子来服务。这样的体验感,很受年轻人喜爱。

李华向红餐网透露,得益于每个环节之间的紧凑和便捷,每张台的用餐时间基本都能控制在40分钟以内。目前300平方的店面(约15平方作为展台),每天翻台6轮,节假日最高能达到9轮。

说到炉小哥的时候,李华似乎又变成当年注册百年老妈的那个小姑娘,思路活跃,笑容爽朗。我们也相信,凭借炉小哥这块不一样的肉,李华能再次引领餐饮新风尚。


▲炉小哥的小哥

对于这三个品牌,李华都爱,只是放在心里不同的位置。

百年老妈是她最有感情的孩子,也朝着百年品牌的方向稳打稳扎;

鼎鼎红已经过十年市场考验,渐渐回暖;

炉小哥在新时代下,有它特殊的历史使命,那就是当下活得漂亮,引领全新的餐饮潮流。

曾经跑偏过,终于找回初心  

这些年里,李华有过愧疚。她承认自己曾经跑偏过,很少管事,几乎退到了幕后。如果前几年你见到她,她很可能会和你分享生活里种花种草的事。

但是,现在的她找回了初心,重新回归餐饮,并期盼自己的员工能够骄傲地生活。


 ▲百年老妈团队合照

李华知道,这些跟着她的员工80%都是老员工。他们之所以跟着她,就是认定了她,认定了这个企业。就像朋友这样评价她的团队:一个没有血缘关系的亲情化团队。 

之所以在从事火锅20年后,再次拓展潮牌炉小哥,也是因为李华心里清楚,如果一直守着百年老妈的“稳”,鼎鼎红的“回暖”,这支团队再和谐,也将渐渐失去斗志。她需要为这个企业注入全新的活力,推动团队前进。  

关于“变老”

女人都怕说到变老这个话题,李华却主动提起。将近50岁的她,曾经真的疲惫了,不愿意再出来打打杀杀,因为她觉得自己老了。

可是经过这些年的起起伏伏,她也越来越清楚自己的追求。如今74岁的陈泽民,88岁的褚时健,都还为一个汤圆、一个橙子着迷,自己又有什么理由说老呢。

“怎样优雅地老去,是我最终的夙愿。”

20年沉浮,李华已看破那些稍纵即逝的东西。如今的她,只希望自己和员工,能够有尊严地把企业传承下去,该攻时则攻,该守时则守。


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