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华天饮食集团贾飞跃:如何玩转20多个老字号品牌?

2013-05-10 09:24:45

北京华天饮食集团公司,很多北京人耳熟能详的老字号餐馆,像同和居、同春园、香妃烤鸡、庆丰包子铺、华天延吉餐厅等,背后正是这家华天饮食集团公司在管理。

华天饮食集团总经理贾飞跃告诉我们:“集团公司系统有国家商务部认定的中华老字号21家;有国家级、北京市级,西城区级非物质文化遗产20多个,其中国家级非物质文化遗产3个,1个全国驰名商标,8个北京市著名商标。”

从饮食公司发展到华天集团,经历了重组等若干发展演变过程,子品牌之间在经验,管理和人才方面都起到了协同作用,尽管更多注重子品牌的推广,他们却依然保留着母公司的风格。同时,各个品牌旗下也在孵化时尚化小而精的门店,利用技术和传承人优势尝试做一些改变,顺应时代发展。

华天集团这些年的发展,从数据上就可以看出,连续几年大幅增长,去年销售额就增长超过20%,利润增长也在20%以上。

但是,等等!别误会,我们要聊的并非是华天集团如何顺应时代帮助老字号改换新面貌,而是他们近几年重点瞄准的方向:针对中老年人市场的社区商业!

瞄准:中老年人市场  

随着人口老龄化的加剧,适老改造成了当今社会的热点话题,华天集团也将进军老年餐市场提到了公司战略层面上,把做大型城市养老服务商作为了近些年的发展目标,去年年底正式启动了“华天集团养老助餐工程”,开始了一系列的探索工作。

作为拥有众多老字号的华天集团优势是什么?一是品牌,二是经过上百年考验的核心产品。因此,对于适老化改造的项目上,首先就要在产品上下功夫。

“我们成立了养老餐事业部专门策划这个事,同时还成立了华天养老餐技术研究院,拿出一百万专项资金,从各品牌抽调了技术骨干,同时外聘营养专家,针对像高血压,高血糖,心脑血管等疾病有针对性的进行菜品研发。”

除了根据老年常见病创新菜品,同时他们还在各类节假日上设置适合老年人的主题产品,突破传统老年餐概念。

△华天老年餐产品

其次在硬件设施的改造上,分别拿出以快餐为代表的庆丰品牌的两个门店,简餐代表的华天肉饼品牌的两个门店,加上饭庄类代表同春园饭店等5家门店,进行试点改造。

改造的范围包括轮椅宽度的老年人通道,扶手,20%的餐桌餐椅,呼叫器,防滑部分,灯光设备等等一些硬件的改造和更新。华天集团作为一个标杆企业,到今年6月底,将会在北京直属的四、五十家门店完成适老化的改造,然后力争作为北京市餐厅适老改造标准,向全北京市推广发展。

△华天改造样板间

当然,除了所有华天直属门店的改造部分,还有一种模式是直接扎根在社区。

即社区提供地方,集团通过华天凯丰团餐品牌来打造雏形,按照华天制定的适老标准,对社区内专门的老年餐厅从菜品、设备、硬件环境等方面进行改造提升,为社区内的老年人提供服务。

“这个初步模式已经形成了,而且得到社区、街道和政府等各方面的认可。”

在将养老助餐项目推进的同时,虽说深入了中老年市场,但也是把双刃剑,难道他们就不怕品牌带给大众的认知变为了中老年人餐厅吗?

这部分华天集团并非没有考虑过,一方面消费群里中老年人占了很大比例,另一方面很多菜品或设施也并不排斥年轻群体,反倒同样适用。

△华天实体店改造

比如原有的菜品会得到保留,推出的针对常见病的新菜品,现在的年轻人也会有需求,也追求健康饮食;比如为老年人设计的有扶手、圆角的桌椅,对孕妇来说也很必要;比如环境上不要花花绿绿,就要整洁舒适,不论多大年龄的人在这方面都会有共同追求;比如许多很注重食品安全的人,就认准了华天这块牌子。

华天的老字号为什么可以做到每个品牌都有较高知名度,并且连续几年销售、利润和职工收入都实现增长10%以上?按总经理贾飞跃的话说,就是以客户为中心,坚持诚信第一,贯彻放心战略,让老百姓看得放心,吃得放心,用得放心。

北京的大众消费者对华天还是有着很深的感情和熟悉度的,品牌在大众的心目中,无论老幼都有着很大的影响力,针对中老年人的服务在深化,而原本对于社区百姓需求的各种环境、支付手段、外卖等都有所涵盖。

更大的布局:做透社区商业    

华天的大部分网点都分布在社区,他们的使命也一直是坚持传承和发展中华优秀的饮食文化,服务社会,服务民生。从这部分来说,要想构建整体的社区商业,除了在中老年市场的深耕,如何能更好的服务社区?如何让居民饮食生活更方便,健康呢?

△老人在华天用餐

  • 1.坚持早点工程  

可别小瞧一个简单的早点,华天旗下品牌店基本都提供早餐,据统计每天早晨有11万人在华天的品牌门店吃早餐。

“我们在90年代末的时候,就开始做早点工程,那会儿是做得最早的一家,这是服务社区的一项非常重要的举措。后来再建的门店都会有早餐部分。”

  • 2.做好食品安全检查工作  

从2015年开始,华天集团就在食品安全上做了很多工作,比如在各家门店引进落实百合花餐饮清洁卫生示范工程。去年华天集团的11个品牌因为食安管理达标,成为了百合花放心餐厅的示范性餐厅。

去年,华天的直属门店也全部实行了明厨亮灶工程,不仅仅做出简单的明档,更是将包括烹调间、面点间、洗消间等在内的专间都亮了出来。

△老人在华天用餐

对于食安的把控上,内外部的检查工作也十分严谨。不仅有神秘顾客每月对所有门店(包括加盟店)的检查、评分,更是和中检集团这种信誉度高的第三方卫生安全验证机构合作,重点对原材料和餐厅的风险控制进行检查、改进和提升。

无论是食安工作的落实、检查,还是展示,这一切的工作都对管理功力有着较高要求,而华天团队丰富的管理经验,恰恰保证了各门店食安工程的稳步落实。

贾飞跃说,捕捉市场机会很重要,一定要从自己实际出发来做市场。

根据华天自身的情况,当别人进shopping mall的时候,他们就选择进社区;别人做80后、90后餐厅,他们现在要做60后、70后餐厅。

“在社区餐饮方面我们最主要的其实就是做早点和适老化两部分,这些一方面是需要肩负起的社会责任,另一方面本质上是选择了一个市场细分。”

定位社区:他们具备哪些优势?    

贾飞跃认为:“企业的存在价值就是提供有价值的服务,企业要创造价值,老百姓认可了以后,我们就会有经济价值在里面。但这都是在平等的政策支持下,不单单是我们符合,别人也符合,机会是公平的。”

华天从企业理念上注重国企的责任,服务社会是他们的责任和使命,从另一方面来看,选择这样的赛道也是符合企业发展的必然趋势,从聊天过程中,红餐网记者发现,华天自身的很多优势在社区餐饮的开发上本就契合。

  • 1.门店多集中社区  

华天的很多店本身都建在社区,比如说庆丰包子铺,或者华天肉饼,之后再设立门店也都很少会进入shopping mall,存在着先天的位置优势。

  • 2.技术人才的积累  

华天若干老字号品牌的背后,是一个庞大的技术团队在支撑。每个老字号品牌都有3-5个集体传承人,拥有精湛的技术和丰富的经验。而对于传承的工作,多年前他们就开始了。

为了加强对传承人培养,他们拿出上百万资金投入,无论师傅还是徒弟,奖励机制分明。

区别于快餐型企业的人才培养,老字号正餐企业的技艺至少要学习3年以上,才敢说可以出品了,而真正要达到一个什么样的程度,至少也要花上十几年以上的时间,才能培养出一个好的传承人。到现在华天已经培养出了几十位师傅,上百名徒弟,其中中国烹饪大师和名师就有40多位。

△惠丰门钉肉饼店

  • 3.中老年人市场需求增加  

顺应消费者需求的变化,企业也要做出相应的变化。华天之所以看重中老年餐饮市场,也正是因为市场发生的变化导致中老年餐饮,社区餐饮成了一片蓝海。

一是中老年人数量还在逐年增加,二是有一部分收入很好的老年人退休了,三是现在的老年人也迭代了,和过去不同,他们的经济条件变好了,因此需求也就跟着升级。四是政府支持力度加大,也开始在各方面补贴老人,比如老年餐券等。这就有了一定的市场空间。

  • 4.匹配市场的文化定位        

对于华天而言,深耕社区或中老年餐并不需要如何调头转型,这件事本就是和他们利他的企业文化定位相契合,他们的形象定位不会乱。

再加上原本中老年人就偏重喜爱和信任老字号餐厅和社区店,而消费人群统计上竟有占比很高的年轻人群体,他们也会陪着老人来店里,也需求社区餐的便捷和高性价比,所以无论从产品到环境,人群都通吃。

贾飞跃认为,所谓的社区餐饮,一定是具有大众化广泛性的,而非低端化。今年他们计划要继续实现销售、利润增长10%以上的目标,持续对环境进行改造,不断提升品质。

对于社区餐饮的布局,也有不少企业喊了很多年,但重要的是要考虑好想不想做,能不能做,有没有下决心做的问题。在满足大众化用餐需求的道路上,其实更重要的是那些受欢迎的具有广泛适应性的,不分年龄层次的产品。


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