logo
当前位置:首页 >金百万U味儿邓超:餐饮行业如何走出+互联网这条路

金百万U味儿邓超:餐饮行业如何走出+互联网这条路

2013-05-10 09:58:20

金百万董事长、U味儿创始人邓超分享《餐饮企业在互联网+时代如何突围》

非常高兴能够跟大家一起进行交流。今天我交流的主题就是互联网时代如何+餐饮行业,餐饮行业如何走出+互联网这条路。
  
  我们先看一组数据,这是中国烹饪协会去年发布的一组数据。餐饮行业的整体增量在逐年缓慢,2008年是24.7%,到2014年只到9.9%,这说明餐饮行业真的逐步进入寒冬。
  
  在座的都体会到,现在竞争的压力之强是以前,我做了20几年的传统餐饮,现在的竞争压力对于我来讲,都有一种承担不起的感觉。
  
  餐饮行业说心里话寿命非常非常短,现在 的统计数据是,餐饮行业的平均寿命只有2.1年了,平均火两年零一个月就死了,要是过了两年零一个月,说明你在行业里面做得不错,要是不到两年零一个月的,想想这个坎儿。
  
  整体行业确确实实非常不好,但是我们会发现同样是做餐饮,但是这个业态发展得非常非常迅速,我们看另外一张表格。这个就是O2O。其实现在O2O的主要表现形式就是外卖,这几年发展速度从六年前的92亿到现在的1389亿,它每年都在以30%的速度在增长,高速增长。可以说,现在是一个外卖的时代,外卖横行的时代。
  
  为什么呢?很容易理解,实际上现在是一个变革的时代,O2O这种商业模式更能够引领现在的趋势。传统行业、传统企业如果不去拥抱互联网,肯定面临着逐步地被淘汰。
  
  大家都有拥抱互联网的意识,但是餐饮行业是不是真正明白了怎么去+互联网,在这个过程中,我们都处在一个探索阶段,我们还是在迷宫中徘徊。
  
  现在大多数的餐饮行业是如何接触互联网的?
  
  传统的餐饮店只停留在点菜、点评、WEB的这个时代。这些东西对餐饮企业起不起作用?当然起作用,它可以提高我们的效率,降低我们的成本。但是真正能不能解决餐饮行业的核心痛点,答案肯定是不可能的。因为真正餐饮行业的核心痛点不在这儿,真正餐饮行业的核心痛点是我们的盈利水平非常差。
  
  餐饮行业的利润空间受商业模式的影响,它不是一个高暴利的行业。传统的餐饮行业,受时间跟空间的影响非常非常大,也就是说,我们一天只有两个时间段才能够创造价值,有产值,就是中午跟晚上这两个时间段。我们有大量的时间都闲置了。我们租的是24小时的房租,但是它只有三到四个小时给我们创造效益。当然,空间也是一个非常大的问题,像绿茶的王总,他的店天天排大队,但是即使排大队,也就是消费者稍微多一点,但是消费者也不可能晚上到绿茶吃饭去,12点还到绿茶吃去,这个可能性也不大。所以传统的餐饮商业模式是有天花板的,你的时间跟空间再加上客单价就决定了我们很容易看出来你这个餐厅一天的营业额是多少。
  
  同时,餐饮这个商业模式每增加一分钱的营业额,都伴随着成本的增加。它跟电商完完全全不一样在于,电商的规模效果非常大,它是随着营业额的不断增加,它的成本是反比例下降的。而我们餐饮不是这样的,餐饮每增加一分钱营业额,餐饮增加营业额的手段大部分都是地域扩张,通过开连锁店、开更多的店来实现营业额的增长。
  
  但是,你开更多的店,营业额的增长同时,你就一定要租房、雇人工。所以餐饮这个商业模式是有地板的,什么是餐饮的地板?就是房租、人员工资,包括原材料的成本,支撑着营业额的成长。
  
  但是,我们会发现这几年,特别是这十年,天花板增长起来非常慢,我做了二十几年大众社区餐饮,大众的。二十年前,大众社区餐饮的消费是30块钱,二十年之后,大众社区餐饮的人均消费说心里话干得好的是80,干得不好的是60,翻了一倍多一点。但是看看我们的地板、人工翻了多少,20年前劳动力非常便宜,一个服务员的工资100到120块钱。到了今天,20年前你不知道他挣多少钱,20年后,你们都做餐饮,你肯定知道一个人员的基本工资是4000块钱左右,我说的是一线城市,像北京,4000还不算多的,有的达到了4500。同时再看我们的房租涨了多少倍。所以说,现在天花板并没有增高,而地板在逐步,而且是快速地上升,这就面临着餐饮企业的利润越来越少。
  
  我这里有中国餐饮百强的一张利润表,中国餐饮百强是2010年纯利润率还是在百分之十点几,到了2014年,只是五年的时间,现在的纯利润率已经达到4.5%了,你想想,几年的时间它已经下降了一倍都多。而且从利润表上来看,餐饮这个模式如果是以这种盈利状况,大家想想我们还有继续做餐饮的决心,而且你还愿意不愿意再做餐饮。
  
  实际上,我们做餐饮有的时候不完完全全是利益驱动,很多人都说有情怀,我喜欢这行,但是喜欢这行你也得挣钱,老不挣钱也不是一个事儿。我们怎么去找到餐饮行业的出路,怎么在这种高压力之下突围?
  
  其实也不是没有办法,我们企业经过这么多年的探索,有一些经验希望在这儿跟大家进行一个分享,看看能不能帮助我们餐饮企业。其实无外乎餐饮企业更大的核心痛点就是受时间和空间的局限太厉害,没办法创造更多的价值,也没办法创造更多的产值。
  
  如果我们有一个方法,能够突破时间跟空间,我想这可能对我们餐饮企业一定是有一个非常大的突破。其实互联网时代就帮助我们实现突破空间跟时间,有了这种可能。
  
  首先,现在非常热的商业模式,O2O的商业模式,就是外卖。外卖实际上对餐饮企业是有一定帮助的,大家不要不重视外卖。为什么呢?因为外卖是可以突破空间限制的。但是,外卖有一个问题,它突破不了时间。因为外卖的时间跟堂食的时间基本上是重叠的,外卖的时间只比堂食的时间提前半个小时。所以,这个模式要真正核心去解决,帮助餐饮企业实现更大的突破,理论上还是不太成立,它只是帮助你提高你的不饱和产能。当你生意不太好的时候,像中午,你要没有什么生意,这会儿你有生产产能,你要做外卖对你是有帮助的,这个不会突破你原有的产能,只是产能的一个补充。所以这个商业模式对餐饮企业解决痛点不起决定性的作用。
  
  有一个方式是完完全全对餐饮企业从突破时间跟空间上是有很大帮助的,就是做生鲜半成品。现在做生鲜半成品也很热,大家知道一个特别有名的企业,青年菜君。这个模式也越来越受到整个行业的认可,同时这也是一个趋势。在发达国家,基本上城市里边都是这种加工好的半成品,粗加工的阶段都是放在城市之外,这对整个城市效率是有很大的帮助作用的。
  
  我们现在的情况是,大量的生鲜原材料进入城里,然后在城里进行精加工,再把材料拉过去,本身就是一个材料的浪费。现在在北京新发地就在往河北迁,一个重要的目的就是从这个角度考虑。所以,假如餐饮企业能够做生鲜半成品这个生意,对于餐饮企业的盈利模式会有一个很大的提升。
  
  如果餐饮企业做生鲜半成品的业务, 可以用闲置产能生产这些产品,我们可以在闲暇时间,例如下午或者晚上,我们可以不增加任何资产,我们也不需要增加任何设备,我们只是把原来的产能进行释放。
  
  对于餐饮企业来讲,这就是一个增量。你在做好你传统服务的同时,再做上这个半成品,这个业务从餐饮企业的弱势就变成优势了,因为餐饮企业有很大的闲置产能。用闲置产能生产半成品,边际成本会非常非常低,利润空间也会非常高。
  
  这个业务,我们企业也做过。但是在做的过程当中,这个模式也是有一定问题,它对企业是有一定帮助作用,但是还不是特别核心。为什么?因为这个生鲜半成品主要是解决消费者在家做饭,延伸这个业务。但是生鲜半成品, 它的附加值不是太高,你把原材料加工成半成品,这里边的附加值不高。 核心的是,实际上它没有给消费者解决核心痛点。在家做饭 难的问题就是60、70不爱做,80、90不会做。为什么60、70不会做,因为他的时间成本太高了,我们从原材料采买到加工到烹饪,这个过程非常繁琐也非常漫长,这样我们的时间成本搭不起。所以,这个半成品因为它的自身条件局限,虽然对餐饮企业的业务增长有一定帮助,但是起不到决定性的作用。
  
  如果我们能够找到一个产品,既能够让他很方便地在家做饭,同时又能很便捷、很便宜,这个就一定会有很大的突破。我们企业一直在这个模式当中研发了一个新的产品。这个产品就是我们从行业内有一个术语叫准成品,准成品是怎么个概念呢?就是介乎于成品和半成品之间。我们把半成品,就是生鲜半成品,经过前处理,基本上做的差不多熟了,咱们做餐饮的都知道,整个中餐的烹饪流程是分不同工序的,粗加工再到锻生,再到 后的翻炒,烹跟调。其实在大师傅 后翻炒的哪一个过程叫调,前面都是烹,就是熟的过程。
  
  我们把这个半成品在餐厅加工成基本上差不多熟了,之后打成一个标准的产品,把这个产品送到消费者家里,消费者在家只需要拿酱料包把这个产品进行一个简单的翻炒,就解决了消费者在家做饭不会做的问题。
  
  但是在家做饭还有一个痛点就是油烟的污染,这上面说,炒5分钟菜,PM2.5就会升高20倍,对人体的健康也有很大的影响。对人体的健康有影响,肯定是不愿意在家做饭的一个重要原因。
  
  后来,我们为了解决这些问题,研发了一个智能锅。这个智能锅大家可以看一下,这个就是一代智能锅的原形。这个智能锅可以把企业做的准成品直接倒到锅里边,上面有几个按键很简单,上面有几个程序,有爆炒、烧烤、煎、炸等等,你需要什么样的程序,一按键,三分钟就可以做出一个菜来。这样一个产品就基本上解决了消费者在家做饭的应用场景,它很多的特点跟优点。
  
   ,它便捷。第二,特别关键的它便宜。这个产品的价格比超市买原材料自己加工几乎还要便宜,为什么呢?因为 ,本身我们做餐饮做了20多年,有供应链管理,我们的原材料本身就是从源头买过来的,便宜,又规模效应。但是 核心的还是任何一个商品 后一公里太贵了,这个菜在地里不值钱,贵在流通渠道上,一进超市价钱翻好几倍。我们这个模式直接通过平台送到消费者手里,中间把超市的环节给取消了。所以,这个产品就受到消费者非常高的认可。
  
  但是,现在我们企业在这个过程当中大部分都在往这个方向去转型。我们现在每天生产准成品的量已经达到了25万左右,能够达到传统服务的超过10%了,而且它的增长速度非常快,也是跟前面的O2O差不多,是30%的增长速度。
  
  这么高的一个增长速度,我们觉着就按照现在这个发展速度发展下去,很快做准成品的营业额用不了多长时间就会达到传统业务量,这样就实现了传统行业商业模式的一个转变。现在实际上作为金百万来讲,它已经不是一个简单的做传统餐饮服务的一家企业,它一方面在保持着原来的传统,另一方面又增加了一个新的业务,就是制作、制造。我们的管理人员可以说是两个角色,白天是店长,晚上是厂长。而且现在这个效益取得了非常明显的提升,也帮助我们在整个餐饮行业寒冬时期,可以顺利地迎接这个寒冬的到来。
  
  基本上,我今天想要跟大家分享的内容就是这些。但是,怎么去对接消费者,怎么去做这个准成品。当然作为一个企业来讲,一定要建立跟消费者之间的联系,实际上在这个之前,我们做这个业务之前,我们搭了一个电商的平台,当时叫快好味,这个快好味就是连接消费者跟商家的一个平台。
  
  经过了半年多的测试,我们觉着这个业务对传统的餐饮企业有一个很好的促进作用。今天,我们开这个峰会也做U味儿2.0版本的上线,实际上就是想把原来的快好味,现在叫U味儿这个平台,对整个餐饮行业开放,希望这个平台对整个餐饮行业有一个提升,有一个帮助。

 

版权所有 火旺餐饮加盟网
Copyright © 2013-2020 www.3158.hk Corporation, All Rights Reserved
鄂ICP备14014403号-1